“Foram anos ultra difíceis em que se teve de repensar muito o negócio”, relembra o dono da Plateform, a propósito do aumento da taxa do IVA sobre a restauração, de 13% para 23%, definida pelo Orçamento do Estado para 2016. Se em 1998, com 24 anos, Rui Sanches pediu 4 mil contos (cerca de 20 mil euros) ao pai para abrir um restaurante de comida saudável no Atrium Saldanha, em Lisboa, em 2012, ano de Troika, os valores com que o fundador do Vitaminas lidava já eram de outra liga.

Na última década, a Plateform nunca deixou de crescer. Aumentou exponencialmente o número de restaurantes e a facturação cresceu a um ritmo médio de 15,6% ao ano – apenas em 2012 registou uma quebra. O sucesso deve-se a uma máquina bem oleada que tem na cadeia Vitaminas e Wok to Walk os seus alicerces e nas marcas de casual e fine dining a vantagem comparativa que a ajuda a destacar-se dos concorrentes.

Mas, de 2011 a 2013, a Plateform, com centenas de pessoas na folha salarial, viveu “anos duríssimos”, relembra Rui. “Não eram anos em que fosse possível impactar a diferença do IVA na factura dos clientes do Vitaminas, Wok to Walk, entre outras marcas do grupo português. “Jamais esquecerei”, desabafa. “Os meios libertados pela empresa não eram suficientes para pagar as responsabilidades”. Como forma de contornar esta situação, a internacionalização do negócio chegou a ser ponderada. “No pânico de 2011/12 foi uma das coisas em cima da mesa”, admite, embora agora, em retrospectiva, veja no falhanço uma vitória, porque assim pôde concentrar-se na arrumação da casa em Portugal até atingir o pináculo da restauração, onde brilham o Alma, parceria com Henrique Sá Pessoa, e o Tavares Rico, adquirido há 15 meses.

Sem contornar alguns dos chavões da prosa actual sobre empreendedorismo, Rui não se deixa prender pela dimensão do império que criou. A constante ânsia de lançar novas marcas no mercado confere-lhe o papel de startupper, de alguém que está sempre à procura de começar algo do zero. E é nesse sentido que em Outubro a empresa colocou em prática uma estratégia de rebranding, que estava a ser desenhada há um ano e meio, com vista a traduzir uma narrativa de start-up ao grupo. Desde então que a sua empresa deixou para trás o nome que carregou durante 21 anos (Multifood) e passou a nomear-se de Plateform – jogando com a palavra prato (plate, em inglês) e plataforma (platform).

Não perca na FORBES de Novembro o trabalho sobre um dos maiores empreendedores da restauração nacional. Nas bancas.